Comment cuire une pizza dans un four traditionnel ?

L’utilisation d’un four traditionnel implique de faire le feu et la cuisine dans le même lieu. Il en existe différents types sur le marché, mais le principe reste le même. Dans le processus de préparation de la pizza avec un four traditionnel, le feu se chargera de sécher la chambre de cuisson. Au bout d’un certain temps, la chaleur vive circulera le long de la voûte jusqu’à chauffer l’ensemble du four. Il faut savoir que le préchauffage est une étape capitale pour la cuisson avec un four traditionnel. La chaleur emmagasinée sera restituée à l’aliment pour la cuisson rapide. 

Le four traditionnel 

Le four traditionnel est un four qui est alimenté par le bois. Il fait partie des fours les plus prisés par les professionnels de la restauration, dont les pizzaiolos. En effet, ce type de four est réputé pour proposer des pizzas avec un goût inégalé par rapport aux autres types de fours. Ses fortes températures permettent de cuire des pizzas en un temps record. 

Il faut savoir que le four traditionnel permet de réaliser non seulement d’excellentes pizzas, mais aussi des pains ou un barbecue. C’est un équipement de cuisson incroyable qui est parfois sous-exploité. 

Avec un peu de technique et de l’expérience dans le domaine, l’utilisation du four traditionnel se révèle être un vrai plaisir. 

La cuisson à feu vif 

Pour la réalisation d’une pizza avec un four traditionnel, il est indispensable de procéder à une cuisson à feu vif. Le but est d’entretenir un feu assez vif pour favoriser la préparation rapide de la pizza fraiche. Avec la cuisson à feu vif, le four atteindra de fortes températures de 350 °C environ. 

Ce mode de cuisson est idéal pour la cuisson brève d’aliments qui doivent être saisis comme la pizza. Il impose de laisser le four ouvert afin de permettre aux fumées de trouver une sortie et de surveiller régulièrement la cuisson de la pizza. 

Pour cuire une pizza avec le four traditionnel, vous devrez donc : 

• Allumer le feu dans le four et le nourrir jusqu’à atteindre des températures entre 350 et 400 °C. 
• Maintenir cette température en ajoutant régulièrement des buches de bois 
• Repousser le feu au fond du four afin d’assurer la répartition de la chaleur et des flammes dans l’enceinte. Cela permettra aussi de dégager un espace pour placer la pizza. 
• Poser la pizza fraiche dans l’espace dégagé à proximité des braises. Si le four est trop chaud, vous pouvez placer le four proche de l’entrée. 
• Surveiller continuellement la cuisson afin d’éviter que la pizza ne soit pas trop cuite. 

Une fois la pizza prête et retirée du four, le feu va doucement redescendre. 

Connaitre la température durant la cuisson 

Le four traditionnel ne dispose pas de thermostat ou autres fonctions permettant de connaitre la température de cuisson. Pourtant la maitrise de la température est une condition incontournable pour réussir la cuisson d’une pizza. La meilleure option reste encore d’utiliser un thermomètre. Celui-ci vous donnera une indication précise de la température qui se trouve dans le four. Ensuite, votre savoir-faire et votre expérience avec votre dispositif feront le reste du travail.

Pour aller plus loin

Four à pizza professionnel : Bois ou électrique ?
Quel est le meilleur four à pizza professionnel ?